<rp id="fj5b5"></rp>
<sub id="fj5b5"></sub>
<address id="fj5b5"></address>

      <address id="fj5b5"></address>

                您好,  食品商務網網歡迎您 [請登錄] 或者 [免費注冊] 
                展位號: 2A112  
                 
                  您現在的位置: 鄭州雪麥龍食品香料有限公司 > 公司動態 > 火鍋底料用花椒油樹脂
                • 鄭州雪麥龍食品香料有限公司
                • 12
                • 聯系人:郭生 銷售經理
                • 電話:18838066168
                • 手機:18838066168
                • 傳真:0371-62582333
                • 地址:河南 鄭州市新鄭薛店食品工業園棗園路001號
                • 微信掃碼進入微名片
                •  
                火鍋底料用花椒油樹脂
                鄭州雪麥龍食品香料有限公司   2016-09-17 15:57

                工業化的火鍋底料炒制目前主要是集中在川渝地區,川渝地區的火鍋底料總產量和總消耗量都占全國三分之一以上。重慶和四川地區的火鍋既有相同之處,也有各有特色。重慶的火鍋底料以清油火鍋底料為主,即湯內沒有太多牛油雞油等動物油脂。四川火鍋更多的是老火鍋,即加了牛油雞油的火鍋底料,不過兩種火鍋底料的炒制工藝基本上相同,這里我們簡單的聊一下清油火鍋底料的炒制過程。

                由于,清油火鍋是重慶的代表,那就先來一張重慶的朝天門鎮樓。

                清油火鍋底料中往往是以香辛料為主,并加入少量的動物油脂(一般不會超過炒料總量的四分之一),清油底料常常需要準備以下材料:菜籽油、適量牛油、鮮蔥、鮮姜、鮮蒜、八角、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等,具體的配比比例可以留言向我索取。

                常見的熬制火鍋底料步驟如下:

                1.菜籽油(菜籽油香氣好,大豆油豆腥味較重,不適合炒作火鍋底料)放入油鍋,油溫燒開,升至90度左右。

                2.首先加入水分較大的鮮姜、鮮蒜、鮮蔥的原料,在90度油鍋中炸制5分鐘,炸制后的將蔥末撈出。

                3.將油溫將至 80度左右,將肉豆蔻、草果、甘草等塊頭較大不易浸出香味的香料切片放入油鍋中炸制,炸制過程中不斷翻炒。翻炒20分鐘后,加入香葉,香茅,陳皮,丁香等塊頭較小的香料。在連續翻炒十分鐘左右。關火,連續攪拌,攪拌至油溫冷卻至40攝氏度。

                4.再次開火,將油溫升至90度加入辣椒和牛油(或者其他動物油脂),連續翻炒五分鐘。

                5.油溫將至85攝氏度加入花椒。連續翻炒15分鐘后,關火加入花椒油樹脂ZXX1013攪拌30分鐘。

                炒制底料的幾個關鍵點:

                火鍋香不香,不在于加了什么香精,關鍵在于炒制火鍋底料時候對溫度的掌握,炒制火鍋底料的過程是將香辛料原料里香味提出來的過程,如果炒制火鍋底料時候溫度過高,香辛料的風味物質就會分解掉或者揮發掉,這樣導致火鍋底料后味變苦,如果炒制火鍋底料時候火過小,香辛料的香氣出不來就會導致炒制的底料不香

                對于香辛料原料的比例這個主要是根據火鍋底料應用的方向。比如果做魚火鍋,加入的香料主要偏向輕飄一些 比如香葉、豆蔻、高良姜等。如果做羊肉火鍋用的香料應當適當偏重一些比如可多加桂皮、辛夷等?偟膩碚f方子是沒有固定的只要靈活變通在結合本地情況就能炒出優質的火鍋底料。

                至于香辛料的加入順序,主要是按照這樣一個邏輯:水分大的材料先加入,香味輕飄的材料后加入,顆粒大的材料鮮加入,顆粒小的材料后加入。

                花椒為什么后加入:花椒原料麻味物質容易分解,分解后麻味物質會變苦,所以在保證花椒麻味能浸出的前提下,盡可能縮短花椒炒制的時間,大努力保留花椒麻味物質和香氣。

                http://www.21food.cn/product/detail1546043.html


                --暫無評論--

                會員登錄名:
                密 碼:
                內 容:
                驗證碼: 請照此輸入→